El arte detrás de una buena taza de café

Sabemos tan poco de café que lo llamamos precisamente eso, café. Como mucho, uno lo pide en la cafetería si lo quiere negro, con leche o cortado. Si extrapolamos este comportamiento al ámbito del vino, por ejemplo, resultaría de lo más ridículo.

– Quiero una copa de vino.

– ¿Qué vino?.

– Tempranillo.

– Muy bien, pero, ¿de España, de Chile, de Argentina?,

– De España.

– ¿Qué denominación de origen?, ¿cosecha, crianza, reserva…?

El cuestionario puede ser interminable. Igual ocurre con el café, sin embargo la mayoría de las veces nos conformamos con un café, sin más. A lo sumo le agregamos leche o incluso hielo.

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El buen café, requiere cinco elementos: materia prima de calidad, agua bien tratada, máquina de expreso de primer nivel, molinillo y un barista profesional –si el café lo vamos a tomar en cafetería-. El barista es la pieza clave y no es fácil convertirse en uno de ellos. Esta figura, muy valorada en algunos países de Europa con larga tradición cafetera –que no cafetalera-, resulta novedosa en Costa Rica.

La función del barista consiste en supervisar el trabajo de los tostadores para que éstos suministren buenos granos. El barista escoge las máquinas para hacer el café y procura que éstas se conserven en perfecto estado. Debe saber moler con maestría, procurar que el agua sea lo más insípida posible, no en vano el 90 por ciento de un café es agua. El agua del tubo suele contener un alto contenido en cloro, de forma que elimina ciertos matices del café, además de calcificar nuestra cafetera.

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Por último, el barista se asegura de que la leche esté bien tratada. No es un asunto simple. Si la leche se hierve demasiado, su cadena de grasas se altera y acaba siendo mal digerida por quien la consume. Cuando un café sienta mal la causa hay que buscarla en la leche. Aunque los expertos recomiendan tomar el café solo y sin azúcar o sustituto, lo cierto es que más del 50 por ciento de los consumidores agregan leche a su café.

En el café expreso la capa de crema ha de ser homogénea, de color avellana y con rayas algo más oscuras, como un tigre. El capuchino, por su parte, debe llevar la leche con burbujas muy pequeñas y nunca demasiado caliente. La espuma debe ser compacta pero sin llegar a formar una crema.

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A la hora de escoger el café hay que tener en cuenta que para obtener un resultado óptimo hay que usar café 100 % arábica. Esa es la opinión de la mayoría de los baristas. El arábica –variedad cultivada en Costa Rica- es un tipo de café bajo en cafeína que tiene cierta acidez y deja un retrogusto dulce. Al contrario de lo que ocurre con el café robusta, que es muy fuerte y amargo, el arábica es ideal para tomarlo solo, sin leche ni azúcar.

Los profesionales también recomiendan utilizar café que no tenga más de tres meses de haber sido tostado. Las propiedades del café se van deteriorando y los sabores y aromas pueden verse alterados por el paso del tiempo, el envase o la humedad. Por supuesto lo ideal es comprarlo en grano y molerlo antes de su preparación.

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Resulta imposible señalar cuál es el mejor café. La paleta de sabores es infinita, como ocurre con los vinos. El sabor depende de la variedad, la zona en que se cultiva, la altitud, el proceso empleado en el beneficio, el tueste, etc. Además el gusto de cada consumidor es diferente.

 

Un comentario en “El arte detrás de una buena taza de café

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