Pautas para la perfecta cata de vino I

Por Carmen de Aguirre – Enóloga y Directora de La Escuela del Vino

La variedad de vinos es casi infinita, de ahí que la cata sea el procedimiento que emplean los profesionales para entender mejor el vino y describir sus características. La cata tiene un ritual minucioso que debe seguirse al pie de la letra para conocer el vino que estamos tomando o para comparar entre varias botellas.

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Carmen de Aguirre desarrollando una cata

La cata puede definirse como el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos, es decir, someter el vino a nuestros sentidos. La misma puede ser:

  • A ciegas: ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas.
  • Varietal: compara solo vinos de la misma variedad de uva.
  • Vertical: cata de un mismo vino de diferentes añadas.
  • Horizontal: cata de vinos de la misma añada, zona y variedad.

La cata tiene tres fases fundamentales:

  • Análisis visual: el color, la limpidez, brillo, matices e intensidad del color y formación de burbujas.
  • Análisis olfativo: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados… valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
  • Análisis gustativo: acidez, alcohol, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen máquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas máquinas permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

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La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

  • una mesa cubierta de mantel blanco
  • buena iluminación
  • un recipiente para el vino que se descarta (escupidero)
  • copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca más estrecha que su cuerpo –con forma de tulipa-.

Análisis visual 

Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino. Esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada, que es el modo en que debe conservarse el vino. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que sólo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños (moho, cartón mojado, hongos), puede haber contaminación en el vino. Si el corcho se rompe durante la apertura de la botella no hay que rechazarlo hasta que realmente se confirme que ese vino tiene un defecto.

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Ya comprobado que el corcho está en buen estado sanitario, se sirve el vino en una copa de forma suficiente para tomar dos sorbos. Una vez servido el vino se verá su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, podría poseer defectos. Si se inclina la copa hacia delante, sobre el mantel blanco, se podrá apreciar el color, la intensidad y el matiz.

Los vinos blancos con reflejos pálidos o verdosos son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son de crianza o viejos –son vinos criados en madera o han sido mal conservados-. Recordemos que los vinos blancos no siempre son aptos para ser consumidos años después de su cosecha. Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen se tornan a tonos cobrizos.

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Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, al trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa. Cuanto más lentamente caen las lágrimas más alta será la graduación alcohólica o el contenido en glicerina.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

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No se puede llegar a la conclusión que un vino está correcto simplemente con su fase visual, en esta primera etapa sólo estamos empezando a descubrir que podemos encontrarnos en aroma, sabor y que sean coherentes.

En el siguiente artículo culminaremos la descripción de este proceso de degustación pausado y esmerado que debe seguir todo amante del buen beber.

4 comentarios en “Pautas para la perfecta cata de vino I

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