Conviértase en un experto en aceite de oliva

El uso del aceite de oliva no estaba suficientemente extendido en Costa Rica. Se consideraba un aderezo o componente para las comidas con demasiado contenido en grasas, lo cual no es del todo cierto. Gracias a las numerosas investigaciones científicas llevadas a cabo en los últimos años a nivel internacional, todo el mundo sabe ya que el aceite de oliva es la grasa más saludable que existe. No obstante, hemos de tomar en consideración algunos factores importantes para saber más y conocer cuál aceite de oliva hemos de consumir en busca de ese alimento sano y equilibrado.

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El aceite de oliva es el único aceite vegetal que puede extraerse de la naturaleza sin tener que procesarse químicamente. Sin embargo, más de la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo es aceite de oliva procesado industrialmente en refinerías, al que le han arrancado su mayor tesoro, su virginidad, responsable del maravilloso toque frutado, amargo y picante del auténtico zumo de aceitunas.

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Por este motivo, lo primero que tenemos que hacer es fijarnos el tipo de aceite de oliva que compramos. El aceite de oliva que se comercializa tiene cuatro categorías fundamentales:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE): Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Es el aceite que debemos consumir para obtener todas las características organolépticas del aceite de oliva. Existe una variedad algo inferior que es el aceite de oliva virgen, procedente de una segunda molienda, con la consecuente pérdida de cualidades y sabor.

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Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicérica inicial. Su acidez es menor y su sabor y propiedades saludables se diluyen con el refinado.

Aceite de Oliva: Es el aceite procedente de la mezcla de aceites de oliva vírgenes. Es de calidad inferior. Curiosamente es la tipología más consumida en el mundo.

Aceite de Orujo: Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación. Igualmente se obtiene de la mezcla de aceites refinados y de oliva en general. Es un aceite válido para frituras.

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Como vemos el AOVE es el producto por excelencia que debemos consumir, sobre todo cuando usamos el aceite crudo: ensaladas, sandwiches, aderezos, etc. Los otros aceites de oliva, aún siendo muy buen producto, son más aptos para emplear cuando cocinamos.

Los atributos más característicos y diferenciales de un buen AOVE, son el picor y amargor presentes de forma natural en casi todos los aceites de oliva de calidad superior, y en especial en aquellos que provienen de aceitunas más verdes recogidas al principio de la cosecha, cuando la aceituna aún no está del todo negra. De esta forma, el zumo resultante tiene una mayor concentración en ciertos compuestos naturales como la oleoeuropeína y el oleocantal, responsables directos del sabor amargo y picante respectivamente.

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El principal productor de aceite de oliva del mundo es España. Italia perdió su liderazgo en exportaciones hace tan sólo dos años. Existen unas 300 variedades de aceituna, materia prima del aceite de oliva, si bien las más importantes a efectos de AOVE son cuatro:

Picual: Es la más producida en el mundo. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad, lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

Hojiblanca: Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias españolas de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

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Arbequina: Originaria del norte de España, toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca. Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.

Cornicabra: Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Sus AOVE son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

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Continuaremos conversando sobre este líquido maravilloso, conocido como el oro verde, en el sur de España y que representa el símbolo inconfundible de la admirada cocina mediterránea.

 

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