Nociones para la cata de whisky

El whisky continúa siendo el licor espirituoso más consumido en nuestro país, a pesar del fuerte aumento en las ventas de ginebra. Por eso queremos dedicar espacio a este licor que tan buenos momentos nos deja y compartir la pauta a seguir para realizar una buena cata.

La cata de whisky sigue los mismos pasos que la del vino. Se comienza con un examen visual, luego una impresión olfativa, un reconocimiento en boca y una evaluación final e integradora. Para comenzar la degustación debe procurarse una copa de cata, igual a la que se utiliza para la evaluación de vinos, un mantel o papel blanco y agua mineral o depurada para agregar al whisky.

Whisky tasting

El whisky que vamos a catar debe encontrarse a temperatura ambiente (18-22ºC), el frío modifica sus características, al igual que una temperatura excesiva. Se sirve un dedo generoso en la copa de cata o en alguna copa que tenga la base más ancha que la boca, para que los aromas se concentren. Realizar la cata en un ambiente bien iluminado. Recuerde no tomar la copa por el cáliz, sino por el tallo o pie, para no traspasarle el calor corporal a la bebida.

Comenzamos con la cata visual. Levantar la copa a la altura de la vista, a la luz, para poder apreciar su claridad. Inclinando un poco la copa sobre una servilleta o mantel blanco podemos apreciar su color, que indica el añejamiento.

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Un whisky nuevo es claro casi como un vino blanco sin crianza, y a medida que posee más añejado en madera se irá acercando a un color melaza. Recordar que, a menos de que se trate de un whisky single barrel, habrá mezcla de diferentes barriles en una sola botella. Hay que considerar que algunos whiskies jóvenes pueden tener un color más ambarino debido a que, en su proceso de elaboración, han recibido algún tipo de coloración natural con caramelo.

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La cata olfativa es la etapa más compleja de la cata, ya que existen 32 olores primarios en el whisky. Se agita suavemente el whisky en la copa y se olfatea delicadamente, ya que su alto contenido alcohólico puede anestesiar nuestro sentido del olfato. En esta etapa de la cata del whisky se reconocen dos tipos de aromas:

  • Aromas de Producción

Ésteres: Perfumado, frutoso, olor a rosa o clavel, manzana, pera, alcohol etílico, acetato de alcohol.

Fenoles: Turba, aroma medicamentoso, alquitrán, madera, yodo, algas, musgo, resina.

Aldehídos: Heno, flores, hierbas, hojas verdes, tomates verdes, violetas.

Feints: olor a cuero, tabaco, cera de abejas, etc.

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  • Aromas de Maduración

Los aromas se suavizan y transforman al madurarse, y la madera del barril proporciona otros aromas que se combinan con los obtenidos durante la producción.

Extractivos: Proceden de la barrica de envejecimiento: Jerez, Bourbon, Oporto, Madeira, Ron.

Asociados con grasas u oleosos: Manteca, avellana, bencina, etc.

Asociados con sensaciones dulces: Melaza, miel, vainilla, caramelo.

Asociados con madera: Madera fresca, madera defectuosa; o bien resinosos con fuerte olor a bosque de pinos, lápiz recién afilado o algo de moho.

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En la etapa gustativa destacan dos puntos se aprecian en la boca: la textura y los sabores del whisky. Lo primero es tomar un buen sorbo para llenar la boca, y pasearlo por encima de la lengua para notar su grado de untuosidad o de astringencia. Luego se identifican los cuatro sabores: dulce (en la punta de la lengua), salado y agrio (a los lados), y amargo (al fondo).

En la cata gustativa del whisky se pueden percibir sabores que van desde cereales hasta notas ahumadas, pasando por caramelo, vainilla, frutos secos, sensaciones cítricas y una gran variedad de descriptores que dependerán del tipo de whisky y su maduración.

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Posteriormente pasamos a una segunda parte de la cata, con el agregado de agua se realiza una segunda apreciación del whisky en aromas y sabores. La cantidad de agua que se le debe agregar a la medida de whisky depende del gusto de cada uno, y de la intensidad del whisky puro -los whiskies terrosos admiten más agua-. En todo caso, se debe agregar agua embotellada sin gas. Se procede a degustar el whisky diluido, evaluando aromas y sabores. El agregado de agua despierta otros aromas y características ocultas en el whisky.

 

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