Jamón curado, un manjar único

No cabe duda de que el jamón curado de cerdo es uno de los manjares más deseados de la gastronomía mundial. Imprescindible cuando hablamos de la cocina española. Por eso vamos a dedicar unas líneas a este producto que se puede consumir crudo o forma parte de algunos platos clásicos.

En primer lugar no hay que confundir nunca el jamón curado español con el prosciutto, la coppa o el jamón de Parma, productos italianos de muy buena calidad pero con procesos de curación diferentes a los del jamón curado español.

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El jamón curado tiene muchas variedades –y calidades-. La primera diferencia que hay que conocer es la que existe entre cerdo ibérico y el llamado cerdo blanco. El primero, autóctono de la Península Ibérica, proporciona productos de alta calidad por la particularidad que tiene de infiltrar grasa entre las vetas de carne magra, lo que aporta al jamón aromas y sabores intensos y delicados. Estos cerdos son de caña fina, silueta estilizada y uña oscura, que va desde el negro al gris.

El cerdo blanco proporciona un muy buen jamón, que se suele conocer como jamón serrano, pero su calidad es inferior al ser cerdos con un índice más alto de productividad en el cebado masivo en granjas. El color ambarino, no negro o café, de la pezuña es típico de este tipo de jamones. No hay que confundir el jamón pata negra con el jamón ibérico, dado que existen variedades de pezuña oscura que no son autóctonas de la Península Ibérica.

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Cuando hablamos de jamón nos referimos a dos piezas que hay que distinguir claramente: el jamón y la paleta, o paletilla. El jamón se elabora con las patas traseras del cerdo mientras que las paletillas corresponden a las patas delanteras del animal. Ésta es su principal diferencia, ya que debido a la fisonomía del cerdo los jamones son de mayor tamaño que las paletillas. La paleta suele tener más grasa que el jamón, por eso su precio suele ser algo más bajo aunque los procesos de elaboración son idénticos.

El jamón ibérico, el de mejor calidad, cuenta con cuatro categorías diferentes en función de la crianza y alimentación del cerdo. Cada categoría cuenta con un color en su etiqueta: negra, roja, verde y blanca. Esta clasificación se realiza por la pureza de la raza ibérica del cerdo y en función de la alimentación, a mayor cantidad de bellota mejor calidad.

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Existen cinco denominaciones de origen de jamón importantes en España:

Dehesa de Extremadura: Zona comprendida entre las provincias de Cáceres y Badajoz.

Guijuelo: Su producción se extiende por varias provincias de Andalucía, Extremadura y Castilla, pero la curación se realiza en la comarca salmantina de Guijuelo.

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Jamón de Jabugo: Se produce y cura en la Serranía de Huelva. Es la DO más exigente en cuanto a la pureza del cerdo.

Jamón de Teruel: Se circunscribe a la provincia del mismo nombre y su producción es bastante limitada.

Jamón de Trevélez: Se produce en la comarca granadina de La Alpujarra y, aunque básicamente cuenta con cerdo blanco, sus productos son reconocidos por su calidad.

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En los jamones, sobre todo ibéricos, suele ser frecuente la presencia de unos puntitos blancos, que pudieran parecer alteraciones del producto. Sin embargo, se debe a la cristalización de la tirosina, un aminoácido de las proteínas, que es considerada por los maestros como un aval de calidad, fruto de una larga y reposada maduración en las bodegas.

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En Costa Rica no es fácil encontrar jamón ibérico de buena calidad. Dos puntos de referencia son la tienda gourmet Elayún y el Restaurante La Masía en ambos casos se puede degustar o comprar jamón.

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