Pautas para la perfecta cata de vino II

Por Carmen de Aguirre – Enóloga y Directora de La Escuela del Vino

Continuamos desarrollando paso a paso el proceso una cata de vino profesional bien ejecutada, iniciado semanas atrás con la primera parte.

Análisis de los aromas
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, la que distingue a los mejores sumilleres y enófilos. Para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay olores desagradables en el vino. No deben detectarse olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

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Al agitar la copa y sosteniéndola por su pie, estos aromas del vino se oxigenan, este es el momento de acercar la nariz intentando reconocerlos. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar, es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

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El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los aromas: el vino será complejo, pasando por común, simple, fino, elegante, refinado, armonioso y con clase.

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Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos. Se suele proceder identificando un aroma con el olor del vino oxigenado: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes categorías:

  • Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales y minerales.
  • Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación maloláctica son los más frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan los aromas a mantequilla, crema, pan, lácteos…
  • Para los aromas terciarios también llamados de crianza o bouquet las gamas se multiplican: madera, café, chocolates, especias, tostados, especiados…

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aún hasta la última gota del fondo de la copa, el vino nos podría decir alguna cosa.

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Análisis de las sensaciones en la boca
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un sorbo medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

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Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC, no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, para buscar los sabores dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación de calidez y dulzor.

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Luego se buscan las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores amargos se deben a los taninos, que se encontrarían en los vinos tintos o en blancos con crianza en madera. Los taninos nos generarían la astringencia que es aquella sensación de aspereza o sequedad en la boca.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar más los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

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Por último se traga y analizaríamos si todos esos los aromas y sabores persisten en la boca después de ser ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos en calidad.

Como vemos el proceso de cata es todo un arte que requiere tiempo y conocimiento. Para catar adecuadamente un vino hemos de tener nuestros sentidos bien afilados y así comprobar todos los matices que nos ofrece este néctar.

 

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