¿Será el vermut el trago de moda?

Aunque en Costa Rica aún no está de moda, no les quepa duda de que el vermut, tendencia desde hace unos años en los mercados más sofisticados a la hora de tomar tragos, terminará llegando con fuerza. Por eso vamos a introducirnos en el mundo del vermut conociendo un poco más sobre esta bebida.

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El vermut, también aceptado como vermú o vermouth, es un licor compuesto fundamentalmente por vino blanco, ajenjo y otras sustancias tónicas y botánicos de carácter amargo, que se suele tomar en la antesala de una comida y como ingrediente en numerosos cócteles. El más conocido es de color rojo y muchos lo conocen por su marca más conocida: Martini. Pero existe una variedad blanca y otra más que es el blanco muy seco, con la cual se elabora el dry martini.

La diferencia son los botánicos con los que se elabora cada tipo de vermut. La base es vino blanco, azúcar, alcohol y los extractos de las hierbas con las que se infusionan. En el rojo predomina el ajenjo, por eso es más amargo, y en el blanco predominan los cítricos y, por tanto, es más suave. En el caso del blanco seco el proceso de alquimia es algo diferente, de forma que se elimina más el azúcar del mosto.

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Así, en el rojo, los botánicos se infusionan en estado deshidratado, mientras que en el blanco van mayoritariamente en estado natural o verde. El rojo lleva flor de hibiscus, el ingrediente que aporta la tonalidad rojiza. El blanco cambia este componente por otros como el chile verde.

François Monti, autor de El gran libro del vermut, aporta que, además del color que los distingue, “el blanco es menos amargo y quizás más floral y suave”, mientras que el rojo sabe a “especias aromáticas mediterráneas”, aunque ambos son dulces.

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La compañera perfecta del vermut es una tapa española conocida como gilda, que es un pincho tipo banderilla que combina una aceituna, una anchoa y una guindilla verde picante. Una tradición de las tascas del País Vasco y Madrid que se empieza a recuperar a pasos agigantados.

Desde Bodegas Lustau recomiendan servir el vermut blanco con una aceituna, aunque se puede “especiar con jengibre o aportar un punto refrescante y cítrico con manzana verde”. Por su parte, al rojo le va bien la piel de naranja o una tira de pomelo, “que le da notas más amargas”. En cuanto al combinado, el blanco se está tomando como la ginebra, con tónica, mientras la tendencia predominante con el rojo es apostar por el ginger ale.

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La versatilidad de ambos está haciendo que aumenten sus posibilidades en el mundo de la coctelería, desterrándolos del momento del aperitivo. De hecho, se está versionando el old fashioned, que sustituye el whisky por el vermut rojo. Aparece también el denominado White Negroni con vermut blanco mezclado con ginebra floral y Campari. Para gustos, colores.

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